白糖、红糖都可以,但最正规的糖炒栗子应该是用麦芽糖、蜂蜜和精制植物油炒的,这样吃起来才更甜。
提醒:有些商贩为了增加甜度,会在炒栗子时加入糖精,这样的栗子吃起来很甜,但同时也略带苦味,吃后对健康不利,不宜购买。
做法:糖稀(麦芽糖、玉米糖)加水稀释约1勺糖稀5-8勺水(勺子选用饭店炒菜用的那种长柄的),用手摸一下滑水就行,不需要太粘手,以免炒不动。
另外,浓度不宜过高,以免炒的过程中锅里会产生焦糊,还会发出刺鼻的糖焦味。
糖炒栗子加糖不是为了增甜,主要作用如下。
1、糖具有粘性,能使栗子与石头充分粘合,受热均匀,好炒。
2、粘灰。炒好的栗子石头为什么是黑色的呢,那是石头表面的糖粘灰凝固了,一般1、2个月左右需要换一锅石头。
1、栗子一定要在厚皮的一端切开,深度不低于5毫米,长度要超过整个厚皮,这样可以有效防止爆炸,而且可以使栗子壳更容易剥落。
2、炒栗子前请先将栗子在水中浸泡一会儿,这样可以有效防止水分流失,避免果肉干硬。
3、栗子加盐凉拌后,要逐渐加热,并在整个过程中不断翻炒,使其受热均匀。局部加热会使栗子烧焦,可能引起爆炸。
4、盐冷却后,收集起来,留待下次使用。如果它是潮湿的、块状的,可以加入一些新盐,并加热使其分散。
5、炒菜过程中,温度很高,要小心烫伤!
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